Проект столовой при ВУЗе на 1800 учащихся с залом для преподавателей.

Проект столовой при ВУЗе на 1800 учащихся с залом для преподавателей.

Тип работы: 
Диплом
Предмет: Кулинария и продукты питания
Год выполнения: 
2011
Объем: 
128
Цена: 
6 500руб.
№ работы: 1114
Дополнительная информация: 
С приложением.

Введение. 2
Глава 1.Технико-экономическое обоснование 3
2. Организация предприятия
4
2.1. Общее описание предприятия 4
2.2 Организация управления предприятия 4
2.3 Организация снабжения и работа складского хозяйства 5
2.4 Организация производства продукции 7
2.5 Научная организация труда на предприятии 9
2.6 Организация обслуживания потребителей 9
2.7 Рекламная деятельность 9
3.Технологическая часть 10
3.1 Производственная программа 10
3.4 Расчет производственных помещений 23
3.4.1 Горячий цех 23
3.4.2 Холодный цех. 30
3.4.3 Овощной цех. 33
3.4.4 Мясо - рыбный цех 34
3.4.5 Моечная столовой посуды 35
3.4.6 Моечная кухонной посуды 36
3.4.7.Расчет мучного цеха 37
3.5 Расчет помещений для потребителей 42
3.6 Расчет адмистративно-бытовых и технических помещений 43
3.7 Обоснование объемно-планировочных решений 46
3.8 Контроль производства и готовой продукции 46
3.9 Расширение ассортимента продукции 46
4. Архитектурно – строительная часть 47
5. Электроснабжение 48
5.1 Тепловое электрическое оборудование 48
5.2 Оборудование с электроприводом 48
5.3 Электрическое освещение столовой 49
5.4 Сводные данные по энергопотреблению предприятия 51
6 Хладоснабжение 54
6.1Применение холода в пищевых производствах 54
6.2 Прямой и обратный цикл Карно 54
Камера хранения мяса и рыбы 56
7 Санитарно-техническая часть 62
7.1 Отопление 62
7.2 Вентиляция 62
7.2.1 Определение воздухообмена для торгового зала расчетным путем 62
7.2.2 Определение воздухообмена для горячего цеха расчетным путем 64
7.3 Холодное и горячее водоснабжение. 65
7.3.1. Определение расхода воды 66
7.3.2 Расчет и подбор водонагревателя 66
7.4 Канализация 66
7.4.1 Система внутренней канализации и ее назначение 66
7.4.2 Оборудование системы внутренней канализации 66
8. Охрана труда и защита окружающей среды 68
8. Охрана труда и защита окружающей среды 68
Типовая инструкция по охране труда для повара 68
8.1.Территория предприятия 72
8.2. Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования 72
8.3. Электробезопасность 72
8.4.Требования к состоянию микроклимата 72
8.5.Освещение производственных помещений 73
8.6 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией 74
9. Экономическая часть 76
Заключение 89



Организация питания в высших учебных заведениях играет немаловажную роль в общем процессе обучения. Открытие столовой на территории учебного заведения являться одни из условий функционирования самого ВУЗа. Во времена советской союза, когда вопросам организации массового питания уделялось максимальное внимание, столовые и другие предприятия общественного питания открывались практически на каждом предприятии, учебном заведении и организации. Основной целью таких заведения являлось предоставления возможности полноценного питания для широких слоев населения, экономия времени на приготовление пищи в домашних условиях (кулинарии). Однако с началом перестройки и в 90-х годах большая часть таких предприятий прекратило свое существование или переживало не лучшие времена. Исключения составляли столовые при ВУЗах, детских садах и школах, поддержание которых в работоспособном состоянии одна из первоочередных задач государства.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется при поддержке государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью всех групп населения страны.
Даже не смотря на широкое распространение кафе и предприятий фаст-фуд, которые организуются в последнее время повсеместно, столовые при учебных заведениях пользуются неизменным спросом не только среди учеников и работников заведений, но и сторонних посетителей (если такие могут посещать столовые). Такой интерес обусловлен главным образом качеством продуктов, которые используются для приготовления пищи и ее вкусовыми качествами, а также относительно не высокой стоимостью блюд.
Таким образом, тема моей дипломной работы: "Проект столовой при ВУЗе на 1800 учащихся с залом для преподавателей" является актуальной и в настоящее время.

В данной дипломной работе проведен расчет столовой при университете на 1800 учащихся с отдельным залом для преподавателей. Произведены расчеты всех необходимых цехов, представлены меню, технологическая карта проектируемого блюда, экономические расчеты и архитектурные планировки. Доказана целесообразность организации данного предприятия при поддержке государственного бюджета с целью организации полноценного питания студенческого и профессорско-преподавательского состава. Таким образом, достигнута цель работы.

Проект столовой при ВУЗе на 1800 учащихся с залом для преподавателей.
+7

Вертикальные вкладки